haccp kkn

HACCP Kavramları ve KKN Nedir? 

Gıda güvenliği sisteminiz ISO 22000’e dayanıyorsa, Operasyonel Ön Gereksinim Programı (oOGP) terimini duymuş olacaksınız. HACCP’in çıkışından bu yana geçen on yıllar boyunca, çok sayıda gıda güvenliği standardı, uygulama kuralları ve düzenleyici direktifler HACCP ilkelerini benimsemiştir.

HACCP’den bahsettiğimizde, risk değerlendirmesi ve kontrol önlemlerinin belirlenmesi, gizemli olmasa bile tartışmaya açıktır.Basitçe ifade etmek gerekirse, temel ilke; belirli tehlikeler ve nihai tüketiciye maruz kaldıkları risk için uygun olan bazı kontrol önlemlerini süreç ve operasyon içine yerleştirmektir.

HACCP, bu potansiyel tehlikeleri tanımlamanızı ve daha sonra çıktısı ÖGP, oÖGP gibi uygun kontrol önlemlerini almamızı sağlayan, bir risk ölçüsü olan risk değerlendirme tekniklerini uygulayarak bu tehlikelerin önemini belirlemenizi gerektirir. (KKN)

KKN Nedir?

Kritik bir limite sahip, insan sağlığı üzerinde doğrudan kötü sonuçlar doğurabilecek gıda güvenliği tehlikesinin (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik veya radyolojik), yok edildiği, kabul edilebilir seviyeye indirildiği veya tamamen reddedildiği, üretim prosesinde üretim teknolojisi nedeniyle zorunlu olarak bulunan veya belirlenen tehlike için özel olarak tasarlanmış işlem basamağı.

KKN’lerin oÖGP’lerin Karıştırıldığı Durumlar

Homojen olma durumu şüpheli olan ( özellikle katı formdaki gıdalarda) bir partiden, tanımlanan tehlike için, örnekleme metodu ile yapılan analizler

Net bir kabul edilebilir kritik limite sahip olmayıp, geniş aralıkta kontrol edilmesi gereken tehlikelerin ölçüldüğü işlemler

Tüketicinin kullanmadan önce işlem uygulaması gereken ve yapılan işlemde bertaraf edilen tehlikeler için, işletmede yapılan kontrol adımları

İşletmede üretilen ürünün, tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen sürede, üretildiği son halini ve son durumunu korumasını sağlayan işlemler

Ön Gereksinim Programı (OGP)

ISO tarafından gıda zinciri boyunca hijyenik bir ortam sağlamak için gerekli temel koşullar ve faaliyetler olarak tanımlanır.  Bunlar, güvenli son ürünlerin üretimi ve taşınması ve insan tüketimi için güvenli gıda için uygundur. OGP’ler genellikle süreç için geneldir ve sürecin belirli bir adımına odaklanmamıştır.

Belirli ürün ve sürece bağlı olarak çok çeşitli ÖGP’ler vardır. Gıda üretim ortamındaki ÖGP’lere örnekler:

  • Binaların ve ilgili yardımcı programların inşası ve düzeni
  • Çalışma alanı ve çalışan tesisleri de dahil olmak üzere bina yerleşimi
  • Hava, su, enerji ve diğer kamu hizmetlerinin tedariki
  • Atık ve kanalizasyon bertarafıdahil destek hizmetleri
  • Ekipmanın uygunluğu ve temizlik, bakım ve önleyici bakım için erişilebilirliği
  • Satın alınan malzemelerin (ör. hammaddeler, bileşenler, kimyasallar ve ambalaj), sarf malzemelerinin (örn. su, hava, buhar ve buz), bertarafların (ör. atık ve kanalizasyon) ve ürünlerin taşınması (ör. depolama ve nakliye)
  • Çapraz kontaminasyonun önlenmesi için önlemler
  • Temizlik ve sanitasyon
  • Haşere kontrolü
  • Personel hijyeni

oOGP Operasyonel Ön Gereksinim Programı

Bir kontrol kavramı olarak, ISO tarafından gıda güvenliği yönetim standardı ISO 22000 ; gıda güvenliği tehlikeleri ve / veya kontaminasyonun ortaya çıkma olasılığını kontrol etmek için tehlike analizi tarafından gerekli görülen bir kontrol önlemi olarak tanımlandı.

oÖGP’ler, belirli bir tehlikenin meydana gelme olasılığını azaltmak için gereklidir.

Bu kontrol önlemi ve tanımında, kullanıcıların onu KKN ve OGP’lerden ayırmada genel bir karışıklık yaşaması olağandır. Kontrol önlemlerinin odağındaki değişiklik, tehlikelerin ve risklerin açıklamasındaki küçük bir farka dayanıyor gibi görünmektedir.

Bir oOGP ‘nin tam olarak ne olduğunu açıklığa kavuşturmak için, süreçle ilgili spesifik bir eylem olarak tanımlanmıştır ve gıda güvenliği için kritik olmamakla birlikte, belirli bir tehlikenin ortaya çıkma olasılığını azaltmak önemlidir.

Soğuk muhafaza işlemi oOGP’ye örnektir. Örneğin et +4 °C’ de muhafaza edilmelidir. Ama bu sıcaklık 2 °C artsa gıda güvenliğ konusunda ciddi bir sorun yaratmayacaktır. Bir süre 6 °C’de kalması ürünü, güvenli olmayan bir ürün yapmaz. Belirlenmiş limit, geniş bir aralıkta problem yaratmayacak bir değere sahiptir.

Metal Dedektör

Firma tarafından tehlike olarak belirlenmiş, ürünün doğal bir parçası olmayan, dışarıdan gelebilecek metal madde bulaşılarını tespit etmek amacıyla tanımlanmış limitleri olan, tüm ürünlerin içerisinden geçirilerek %100 kontrol yapılabilen ve Codex karar ağacından belirtilen “proses spesifik bir tehlikenin bertarafı için özel olarak mı tasarlanmış”  sorusuna karşılık gelen bir işlem adımıdır. Bu çerçevede metal dedektör KKN olarak tanımlanır.

Ancak ürünün doğası gereği içerisinde metal bulaşı riski olmayan, üretim hattından metal bulaşma ihtimali olmayan, firma tarafından çalışıldığı dönem boyunca ürün içerisinde hiçbir metal bulaşı tespitinin yapılmadığı ve müşteri tarafından ürün içerisinde metal bulunduğuna dair hiç şikayet alınmaması durumunda metal dedektörü kullanılmayacağı açıktır. Bu gereklilikler açık olarak belirlenmiş olmasına rağmen, sadece ticari kaygılar dikkate alınarak müşterinin özel talebi sebebiyle kullanılan metal dedektörü KKN olarak belirlenmeyebilir. Ancak bu KKN olmama durumu, dedektörün metal tespit ettiği noktada son bulur.

Kontrol noktaları ne zaman belirlenir ve uygulanır ?

Kontrol noktaları ( oOGP veya KKN ) ön koşul programlarının tanımlanıp uygulanmasından sonra yapılacak tehlike ve risk analizi ile tespit edilir. Üretim başlamadan yapılması zor ve ezbere olur. Üretim başladıktan sonra, mevcut uygulamalarla birlikte, en kısa sürede yapılmalıdır.

GFSI Standartları, kontrol noktalarını belirlemek için gereksinimleri belirler. Gereksinimler değişiklik gösterir, bu nedenle her birinin tam olarak ve özel durumunuza nasıl uygulandıklarını anlamak önemlidir.

Cem PUSAT

HACCP Eğitimi

2020-04-14T20:58:12+03:00
Sizlere daha iyi hizmet verebilmek adına, sitedeki tarama deneyiminizi geliştirmek için çerezler(Cookies) kullanılmaktadır. Sitemizi ziyarete devam ederek, çerezlerin kullanılmasını kabul etmiş olursunuz. TAMAM