TÜRK GIDA KODEKSİ ET, HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ YAYINLANDI

Et, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerine ilişkin teknik düzenlemeler yeniden düzenlendi.

Yeni Tebliğ ile ürünlerin tanımları (burger, kanatlı burger, et işleme, et proteini, jambon, döner, kanatlı eti döneri, köfte, kanatlı köfte, kaplamalı et ürünü, kaplamalı kanatlı eti ürünü vb.), bileşim kriterleri, kullanılabilecek bileşenler, döner ve kanatlı döner çeşitleri, mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE), etiketleme kuralları ve ürün bazında teknik kriterler bakımından önemli düzenlemeler getirildi.

Yürürlük: 16.09.2026 tarihinde yürürlüğe girdi. Uyum tarihi: 31 Mart 2027

Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri tarafından 31/3/2027 tarihinden önce piyasaya arz edilen ürünler, raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilir.

ÖNE ÇIKAN DEĞİŞİKLİKLER

DÖNER VE KANATLI DÖNER, Yeni düzenleme ile döner ürünleri, piyasaya sunuluş şekillerine göre daha açık şekilde sınıflandırıldı.

Kırmızı et döneri:

• Yaprak döner
• Kıyma döner
• Yaprak-kıyma döner

Kanatlı eti döneri:

• Yaprak kanatlı eti döneri
• Yaprak-kıyma kanatlı eti döneri

Kıyma dönerde kırmızı et olarak kullanılan kıyma en fazla %90, yaprak-kıyma dönerde yaprak hâline getirilmiş çiğ kırmızı et en az %60 oranında bulunmalıdır.

Kanatlı yaprak-kıyma dönerinde ise yaprak hâline getirilmiş çiğ kanatlı eti en az %60, kanatlı kıyma en fazla %40 oranında kullanılabilir.

Baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı, çiğ döner ürünlerinde %1’i, pişmiş ürünlerde %1,5’i aşamaz.

Ayrıca toplam et proteini kütlece;

• Çiğ kırmızı et dönerde en az %12, pişmişte %16,
• Çiğ kanatlı eti dönerinde en az %14, pişmişte %18 olmalıdır.

MEKANİK AYRILMIŞ KANATLI ETİ (MAKE)

MAKE yalnızca kanatlı emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılabilir.

MAKE kullanılan kanatlı emülsifiye et ürünlerinde kalsiyum miktarı: 750 mg/kg’ı geçemez.

MAKE kullanılmayan ürünlerde kalsiyum miktarı:

• Kanatlı kıymada 150 mg/kg,
• Hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında 250 mg/kg,
• Isıl işlem görmüş kanatlı sucukta 400 mg/kg,
• Emülsifiye kanatlı eti ürünleri dâhil olmak üzere diğer kanatlı eti ürünlerinde ise 350 mg/kg’ı geçemez.

Önemli: Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde mekanik ayrılmış kırmızı et kullanılamaz.

ÜRÜN BAZINDA TEKNİK KRİTERLER

Aşağıdaki tabloda, yürürlükten kaldırılan 2018/52 sayılı Tebliğ ile 16.09.2026 tarihli ve 33372 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan 2026/15 sayılı Tebliğ karşılaştırılmış; yalnızca değişen veya yeni getirilen kompozisyon kriterleri gösterilmiştir.

Ürün	Kriter	2018/52 sayılı Tebliğ	2026/15 sayılı Tebliğ	Durum
Köfte / Burger (Çiğ Kırmızı)	Toplam et proteini	Düzenleme yok	En az %10	YENİ
Köfte / Burger (Pişmiş)	Nişasta + Bitkisel Protein	Düzenleme yok	En çok %6,7	YENİ
Döner (Çiğ Kırmızı)	Toplam et proteini	Düzenleme yok	En az %12	YENİ
Döner (Pişmiş Kırmızı)	Toplam et proteini	Düzenleme yok	En az %16	YENİ
Döner (Pişmiş Kırmızı)	Nişasta + Bitkisel Protein	Düzenleme yok	En çok %1,5	YENİ
Kanatlı köfte / Kanatlı burger (Çiğ)	Toplam et proteini	Düzenleme yok	En az %10	YENİ
Kanatlı köfte / Kanatlı burger	Yağ	En çok %20	En çok %15	AZALDI
Kanatlı köfte / Kanatlı burger	Tuz	Düzenleme yok	En çok %2	YENİ
Kanatlı köfte / Kanatlı burger (Pişmiş)	Nişasta + Bitkisel Protein	Düzenleme yok	En çok %6,7	YENİ
Kanatlı eti döneri	Yağ	En çok %20	En çok %15	AZALDI
Kanatlı eti döneri	Toplam et proteini	Düzenleme yok	En az %14	YENİ
Kanatlı eti döneri (Pişmiş)	Toplam et proteini	Düzenleme yok	En az %18	YENİ
Kanatlı eti döneri (Pişmiş)	Nişasta + Bitkisel Protein	Düzenleme yok	En çok %1,5	YENİ
Sucuk	Toplam et proteini	En az %16	En az %15	AZALDI
Sucuk	Nem / toplam protein	< 2,5	< 2,6	DEĞİŞTİ
Sucuk	Yağ / toplam protein	< 2,5	< 2,6	DEĞİŞTİ
Isıl işlem görmüş sucuk	Toplam et proteini	En az %14	En az %13	AZALDI
Isıl işlem görmüş sucuk	Nem / toplam protein	< 3,6	< 3,7	DEĞİŞTİ
Isıl işlem görmüş sucuk	Yağ / toplam protein	< 2,5	< 2,6	DEĞİŞTİ
Jambon	Et proteini hariç protein + nişasta	Düzenleme yok	Toplam en fazla %5	YENİ
Emülsifiye et ürünleri	Toplam et proteini	En az %10	En az %9	AZALDI

ÜRÜNLER ÖZELİNDE YASAKLAR

AROMA VERİCİLER KATILAMAZ

Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere et aroması veren aroma vericiler katılamaz. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerine tütsü aroma vericisi katılamaz.

SAKATAT KATILAMAZ

Dilli salam üretiminde dil, emülsifiye et ürünleri üretiminde baş eti hariç olmak üzere; sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma, jambon, kurutulmuş jambon, köfte, kanatlı köfte, burger, kanatlı burger, döner, kanatlı eti döneri, kaplamalı et ürünleri, kaplamalı kanatlı eti ürünleri, mergez ve emülsifiye et ürünlerine sakatat katılamaz.

PROTEİN, NİŞASTA VE SOYA GİBİ DOLGU MADDELERİ KULLANILAMAZ

Döner ve kanatlı eti döneri, sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma, kurutulmuş jambon, köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burger, mergez ürünlerine; protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz.

TÜTSÜLEME YAPILAMAZ

Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamaz.

DİYET LİFİ KULLANILAMAZ

Sucuk, pastırma, kurutulmuş jambon, kavurma ve kıyma kavurma, yaprak döner ve yaprak kanatlı eti döneri üretiminde bileşen olarak diyet lifi kullanılamaz.

HİÇBİR GIDA KATKI MADDESİ KATILAMAZ

Piyasaya çiğ et ve kıyma olarak arz edilecek ürünlere, gıda katkı maddeleri de dâhil olmak üzere dışarıdan hiçbir gıda bileşeni veya organik ve/veya inorganik madde katılamaz veya bunlarla muamele edilemez.

Kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi katılamaz. (Önceki Tebliğ’de de olduğu gibi.)

ETİKETLEMEDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER

Yeni Tebliğ, ürün etiketleri açısından da önemli yeni/değiştirilmiş yükümlülükler getiriyor.

ÜRÜN ADLARI

DÖNER

Kırmızı et dönerlerde ürünün piyasaya sunuluş şekline göre; “yaprak” – “kıyma” – “yaprak-kıyma”

ifadeleri, ürün adıyla bütünlük oluşturacak şekilde, aynı renk ve aynı yazı karakteriyle kullanılmalıdır.

Kanatlı eti dönerlerinde de “yaprak” ve “yaprak-kıyma” ifadeleri aynı şekilde ürün adıyla bütünlük içinde yer almalıdır.

Pişmiş döner ve pişmiş kanatlı eti döneri, hazırlanmış et karışımlarında belirtilen yaprak-kıyma oranlarına uygun olarak üretilir; ancak ürün etiketlerinde bu oranlara yer verilmez.

RESMÎ AD VE ALIŞILAGELEN AD

Ürün adı olarak, Tebliğ’de geçen resmî ad veya alışılagelen ad kullanılır. Ürün etiketinde bu adlara ilaveten “ısıl işlem uygulanmış et ürünü”, “emülsifiye et ürünü” gibi tanımlayıcı ifadeler de kullanılabilir.

Resmî ad ya da alışılagelen ad yok ise tanımlayıcı ad kullanılır. Bu tanımlayıcı ad; “tuzlanmış, kürlenmiş, fermente edilmiş, emülsifiye edilmiş” gibi ürünün üretiminde kullanılan teknoloji ve işlemleri içerecek ve tüketiciyi ürün hakkında doğru bilgilendirecek şekilde olmalıdır.

TEMEL GÖRÜŞ ALANINDA ÜRÜN ADININ 2/3’Ü BÜYÜKLÜĞÜNDE YAZILMASI GEREKEN BİLGİLER

Kıyma etiketlerinde:

• “Yağ en çok %…”
• “Kolajen bağ doku proteini/et proteini oranı en çok …”

Baş eti kullanılan emülsifiye et ürünleri:

• “Baş eti içerir.”

MAKE kullanılan emülsifiye kanatlı eti ürünleri:

• “Mekanik ayrılmış … eti içerir.”

İŞLETMELER İÇİN KONTROL LİSTESİ

Yeni Tebliğ’e uyum kapsamında aşağıdaki hususların gözden geçirilmesi önerilmektedir:

☐ Ürün tanımları ve ürün isimleri
☐ Ürün reçeteleri ve teknik spesifikasyonlar
☐ Döner çeşitleri ve yaprak/kıyma oranları
☐ Protein, yağ ve tuz değerleri
☐ Kolajen bağ doku proteini kriterleri
☐ Nişasta, soya ve diğer dolgu maddeleri
☐ Protein/protein hidrolizatı/protein tozu kullanımları
☐ MAKE kullanımı ve kalsiyum kriteri
☐ Tütsüleme ve tütsü aroma vericileri
☐ Katkı maddesi kullanımı
☐ Hayvansal yağın tür bilgisi
☐ Ürün adları ve zorunlu ifadeler
☐ “%100” ifadeleri ve logolar
☐ Dondurulmuş ürünlerde gerekli ifade
☐ Ambalaj ve etiket tasarımları

İlgili Tebliğ’in yer aldığı Resmî Gazete bağlantısına aşağıdaki bağlantıdan ulaşabilirsiniz:

https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916-6.htm