Beyaz etin, lezzet özelliklerinin duyusal değerlendirilmesi eğitimli panelistlerle gerçekleştirilmektedir. Duyusal paneller, çalışmaya özgü olarak planlanmakta ve seçilen duyusal analiz metotlarına göre test sayısı ve panelist tecrübesi değişiklik göstermektedir.

Panelist seçiminde, temel tatların ayırt edilmesi, konsantrasyon farklarının algılanması gibi testler kullanılmaktadır (Franqueira de Toledo ve ark., 2005 ; Patsias ve ark., 2006 ; Sandercock ve ark., 2009). Panelistler seçildikten sonra, panelistlerin ayrıca analiz edilecek olan beyaz et ürünlerine ve uygulanacak duyusal analiz test metodları üzerinde de eğitilmesi gerekmektedir. Bu eğitimlerde  beyaz et ürünlerinin tanımlayıcı özelliklerinin incelenmesi, bu terimlerinin açıklamalarının yapılması gerekir.   Duyusal analizde tanımlayıcı özellikler,  belirlenen skala üzerinde puanlandırma-derecelendirme çalışmalarını içermelidir (Kayaardi ve ark., 2005 ; Zhuang ve ark, 2009).

Seçilen panelistlerle hedef ürünler üzerinde gerçekleştirilecek olan bu eğitimler, panelistlerin daha önceki tecrübelerine ve ürün bilgilerine göre değişiklik göstermektedir. Duyusal analiz panelleri, panel lideri tarafından, önceki sonuçlarında değerlendirmesi dikkate alınarak  planlanır.

Tavuk Etinin Lezzet Faktörleri Üzerine Bilimsel Çalışmalar

Zhuang ve ark. (2009) 0-15 puanlı bir yoğunluk skalası kullanılarak, kuru hava ve daldırarak dondurma, dondurmadan depolama ve kas tiplerinin tavuğun lezzet özellikleri üzerindeki etkisini incelenmiştir. Panelistler tavuk etinin, tavuk, bulyon, ahır/ıslak tüyler, kanlı/serumlu/metalik, kartonumsu aromalıyla tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatları olan 9 farklı lezzet özelliğini analiz etmiştir. Bu çalışmanın sonucuna göre, farklı soğutma yöntemlerinin ve spesifik kas yapısının tavuk etinin lezzet özellikleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık yaratmadığını (p<0.05) tespit etmiştir.

Vara-Ubol ve Bowers (2002) yaptıkları çalışmada sodyum tripolifosfatın (STF), sodyum klorür ile birlikte ve sodyum klorür kullanılmadan öğütülmüş hindi göğsünün oksidatif lezzet bileşeni özelliğini üzerindeki inhibe edici etkisini 0-15 skalası kullanarak incelemiştir. Bu çalışmanın sonuçlarına göre, 4°C ‘de 2 gün depolama sonucunda, %1 oranında NaCl içeren hindi eti, NaCl içermeyen hindi etine göre daha yoğun etsi lezzete ve daha az bayatlamaya sahipken, duyusal lezzet derecelerine 4 gün sonra her iki ürünün de bayatlama ve etsi aroma lezzet özellikleri aynı özellik göstermiştir. Bunun yanında, %0.5 STF oranı %0.3 STF oranı ile kıyaslandığında, ürünün tadım sonrası metalik tadında çok az bir yükselme gözlemlenmiştir. Oksidatif aroma özelliğinde ve bayatlığında ise istatistiksel olarak algılanabilir bir düşüş olmuştur.

Balamatsia ve ark. (2007), 9 puanlı skala kullanarak  ortam havasında paketlenmiş, farklı koşullarda  modifiye atmosferde paketlenmiş  tavuk etlerinin koku ve lezzet bileşenlerini incelemiştir.  Sonuç olarak, ortam havasında paketlenmiş olan tavuğun depolama sırasında lezzet özellikleri açısından en az kabul edilebilir dereceye sahip olduğu bulunmuştur.

Patsias ve ark. (2006),  hava ve modifiye atmosfer koşullarında ambalajlanmış ön pişirme uygulaması yapılmış tavuklarda çalışmıştır. 9 puanlı skala kullanılarak koku ve lezzet özelliklerinin kabul edilebilirliği açısından duyusal analiz testleri gerçekleştirmiştir. 1 puanı “aşırı yabancı lezzet ve hiç beğenmeme” olarak tanımlanırken, 9 puan “hiç yabancı lezzet içermeyen ve çok beğenme” olarak belirlenmiştir. Ortam havasında ambalajlanmış tavuk, 12 gün depolama süresi boyunca modifiye atmosferle ambalajlanmış diğer tavuklara göre daha kabul edilebilir olarak değerlendirilmiştir.

Franqueira de Toledo ve ark. (2005) ise ışınlamanın ve dondurmanın tavuk etinin duyusal özellikleri üzerindeki etkisini değerlendirmiştir. Çalışmanın sonucunda genel olarak ışınlamanın tavuk etinin lezzet özelliklerini olumsuz olarak etkilediği,  dondurma işleminin ise lezzet özelliklerini iyileştirme eğilimi gösterdiğidir.

Bunun yanında, Jahan ve ark. (2005)’te organik tavukların, gezen tavukların ve mısırla beslenen tavukların göğüs etleri arasındaki duyusal analiz farklılıklarını, geleneksel profil ve serbest seçim profil metotları ile değerlendirmiştir. Bu çalışma sonucunda da,  organik tavuk etinin, gezen tavuğa göre kıyaslandığında,  daha az tereyağımsı ve tuzlu aromaya sahip olduğu, fakat daha yüksek yağımsı aroma değerini aldığını saptamıştır.

Tüketici Testleri

Tüketici tercih testleri  ortalama bir tüketicinin belirli bir gıda ürünü üzerindeki düşüncelerini belirlemek amacıyla yapılan testlerdir. Bu testler, eğitimsiz panelistlerle gerçekleştirilebilen ve panelistlerin çeşitli demografik özelliklerden seçildiği testlerdir (Battula ve ark., 2008). Duyusal değerlendirme formları, eğitim veya deneyime ihtiyaç olmadığı için genellikle kolay anlaşılabilir sorulardan oluşmaktadır. Beş, sekiz ve dokuz noktalı hedonik ölçekler ile lezzet ve ürünlerin genel kabul edilebilirliği gibi spesifik kategorileri değerlendirmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Saha ve ark. (2009) yaptığı çalışmada 9-noktalı hedonik skala kullanarak tavuk etinin lezzet ve genel beğeni özelliklerini tüketici tercih testleriyle değerlendirmiş, çalışmasının sonucunda da marine edilmiş tavuk etinin marine edilmeyen tavuk etine göre lezzet karakteristiklerinin daha istenen düzeyde olduğu sonucuna varmıştır. Kim ve diğ. (2009) yaptığı çalışmada ise, 5-noktalı tüketici tercih testi gerçekleştirerek, sarımsak içeren yemle beslenen tavukların (optimum %4) geleneksel yemle beslenen tavukların etlerine göre daha istenen aromaya sahip olduğunu ve bunun da bu tavukların etlerindeki düşük TBARS ve yağ asidi oranına bağlı olduğu sonucuna varmıştır.

Sonuç olarak, tavuk etinin duyusal analizini lezzet profili, kantitatif tanımlayıcı analiz ve diğer profil metotları gibi testlerle gerçekleştirmek bize koku, lezzet ve doku özelliklerinin değerlendirilmesi için,  çok önemli bilgiler sağlamaktadır. Tüketici tercih testleri, tavuk etinin üretim aşamasındaki tüm uygulamalarının tüketici beğenisi açısından değerlendirilmesi ve tüketiciden gelen bilgiler ışığında iyileştirilmesi konusunda en önemli desteği sağlamaktadır.

Dr. Öğr. Üyesi Tuğba Özdal

KAYNAKLAR

• Balamatsia , C.C., Patsias , A., Kontominas , M.G. & Savvaidis , I.N. (2007). Possible role of volatile amines as quality-indicating metabolites in modified atmosphere-packaged chicken fillets: Correlation with micro- biological and sensory attributes. Food Chemistry, 104 , 1622 – 1628 .
• Battula , V., Schilling , M.W., Vizzier-Thaxton , Y., Behrends , J.M. , Williams , J.B. & Schmidt, T.B. (2008). The effects of low-atmosphere stunning and deboning time on broiler breast meat quality . Poultry Science, 87, 1202 – 1210 .
• Franqueira de Toledo , T.C. , Canniatti-Brazaca , S.G. , Spoto , M.H.F. & Arthur , V. (2005). Sensory evaluation of chicken breast under gamma irradiation at commercial doses . Journal of Food Science , 70, 8 – 12 .
• Jahan , K. , Paterson , A. & Piggott , J. (2005) Sensory quality in retailed organic, free range and corn-fed chicken breast . Food Research International, 38, 495 – 503 .
• Kayaardi , S. , Kundakci , A. , Kayacier , A. & Gok , V. (2005). Sensory and chemical analysis of doner kebab made from turkey meat . Journal of Muscle Foods, 17, 165 – 173.