Çevresel İzleme Programı

Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA ) ,Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası (FSMA) gereğince yayınladığı mevzuatta, insan yiyecekleri için önleyici kontroller kapsamında çevresel patojen izleme programını zorunlu hale getirmiştir.

Tüketime hazır  yiyecekler üreten tesisler,  gıda güvenliği planlarına çevresel patojen izlemeyi eklemeli , önleyici kontroller ve eğitimli personel tarafından devamlı izleme ve plana uygunluk sağlanmalıdır.

Çevresel patojen izlemeyi (PEM) kapsayan bir gıda güvenliği planı aşağıdakileri içermelidir;

• Bilimsel olarak oluşturulmuş, yazılı ve geçerli prosedürler
• Tanımlanmış test mikroorganizmaları, numune alım noktaları ve alanlarının sayısı
• Örnekleri toplamak ve test etmek için belirlenen zamanlama ve sıklıklar
• Düzeltici faaliyet prosedürleri
• Akredite bir laboratuvar tarafından yapılan testler

PEM’in faydaları;

Amaç, potansiyel olarak zararlı mikroorganizmaların barındığı sorunlu alanların tespit edilmesidir. Sanitasyon programlarının etkinliğinin doğrulanmasının yanı sıra diğer faydalar şunlardır;

• Temizlik ve sanitasyon programlarının verifikasyonu ve validasyonu (örneğin prosedürler ve sıklık)
• Sanitasyon programınızın genel etkinliği, personel uygulamaları ve işlem prosedürleri hakkında veri sağlar
• İndikatör mikroorganizmalar, bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar ve patojenler hakkında veri sağlar
• Tesis bakımı gerekip gerekmediğini belirler(örneğin yani filtre değişiklikleri gibi)
• Bir tesisin çevresinin temel mikrobiyolojik bir değerlendirmesidir
• Kontaminasyon gerçekleşmeden, olası kirlenme alanlarının bulunmasına ve giderilmesine yardımcı olur.

Çevresel patojenlerin tesise girişi için birçok yol vardır. Bunlardan bazıları hammaddeler, girdi malzemeleri, katkı maddeleri, ekipman ve araçların yanı sıra personel, ziyaretçiler ve pestlerdir. İzlenmesi gereken iki zararlı patojen Salmonella ve Listeria’dır.

SALMONELLA

Salmonella, çevrede bulunan yaygın ve kendini çok çabuk toparlayabilen bir bakteridir. “Kuru”  ve “ıslak” üretim ortamlarında hayatta kalabilir. Önlemek için prooaktif yaklaşımlar olmadığında, zarar verme potansiyeli yüksek olan bir bakteridir.

Salmonella Amerika Birleşik Devletleri’nde yılda yaklaşık 1 milyon gıda kaynaklı hastalığa, 19.000 hastaneye yatışına ve 380 kişinin ölümüne neden olmaktadır.

Salmonella yalnızca gıda kaynaklı hastalıklara neden olmakla kalmaz, aynı zamanda şirketiniz için masraflı bir geri çağırma ile de sonuçlanabilir. FDA şu anda Salmonella ‘yı düşük nemli yiyeceklerde en çok endişe verici çevresel patojen olarak değerlendirmektedir. Salmonella’ nın neden olduğu salgınlar ve geri çağırmalar çiğ tavuk, kıyma, önceden kesilmiş kavun ve kahvaltılık tahıllarla ilişkilendirilmiştir. Ayrıca sert kabuklu yemişlerde, fındık ezmelerinde, yonca filizlerinde, kavunlarda ve tavukta geri çağırma vakaları yaşanmıştır.

LİSTERİA

Listeria bakterileri çevrede yaygındır, toprakta, suda ve çürüyen bitkilerde bulunur. Altı tür Listeria vardır, ancak yalnızca Listeria monocytogenes (L. monocytogenes)’in insanlara zararlı olduğu düşünülmektedir.

1. monocytogenes, ekipman, işlem alanları ve çevresinde kalıcıdır. Soğuk ortamlarda hayatta kalabilir ve büyüyebilir, tuzlu su tankı gibi yüksek tuz konsantrasyonlarını tolere edebilir ve uzun süre dondurulmuş depoda kalabilir. Bu faktörlerden dolayı, L. monocytogenes, ciddi bir gıda güvenliği endişesi sunar.
2. monocytogenes, Amerika Birleşik Devletleri’nde yılda yaklaşık 1.600 gıda kaynaklı hastalığa ve 260 kişinin ölümüne neden olmaktadır. Salgınlar ve geri çağırmalar yemeye hazır dilimlenmiş etler, dondurulmuş sebzeler, paket salatalar, süt ürünleri ve kavunlarla bağlantılıdır.

Nasıl Proaktif Olunur ?

Bu patojenlerle sistematik olarak mücadele etmek için, sağlam bir çevresel patojen izleme programı ve bölgelendirme –Zoning kavramlarını kullanır. Zon, tesis içindeki yer seçiminde size yardımcı olabilecek faydalı bir araçtır. Ürün kirliliği risk seviyesine bağlı olarak dört zon ayrımı yapılır;

ZON 1 – Doğrudan gıda temas yüzeyleri, yani ürün taşıyıcıları, ürün kanalları, depolama hazneleri, dilimleyiciler, çalışma masaları ve çalışan elleri gibi.

Zon 1 için önerilen testler:

Toplam Aerobik Bakteri Sayımı

Enterobacteriaceae

Adenozin Trifosfat (ATP) hızlı test

Patojenlerin, nihai ürün sonucunda pozitif bulunması gibi özel durumlarda test edilmesi gerekir.

ZON 2 – Zon 1’e bitişik veya bu bölgeye yakın, gıdayla direkt temas halinde olmayan noktalar, örneğin ekipman destekleri, çerçeveler, kontrol panelleri, ağırlık ölçekleri, yer giderleri ve hava filtreleri gibi. Test için önerilen mikroorganizmalar:Salmonella spp Listeria sppBu testlerin her ikisinin de haftada bir yapılması gerekmektedir.

ZON  3 – Proses alanı içerisinde, gıda ile direkt teması olmayan, gıdaya daha uzak olan noktalar, örneğin  forkliftler, duvarlar, zeminler, tavanlar, yıkama istasyonları ve temizlik  süpürgeleri gibi.

Test için önerilen organizmalar:

Salmonella spp Listeria spp Bu testlerin her ikisinin de haftada bir yapılması gerekmektedir.

ZON 4 – İşleme alanları dışındaki, gıdayla teması olmayan alanlar, örneğin soyunma odaları, kafeterya, koridorlar, çöp alanları, üretim alanları dışındaki yıkama istasyonları ve yükleme rampaları gibi.

Test için önerilen organizmalar:

Salmonella spp Listeria spp Bu testlerin her ikisinin de haftada bir yapılması gerekmektedir.

Bölgelerin herhangi pozitif bir analiz sonucu bulursanız, alanı hemen karantinaya alın ve etkilenen ürünü bloke edin. Sonrasında, alanı çok detaylı olarak hem görsel, hem de mikrobiyal testlerle iyice araştırın.

Pozitif bulgu durumunda Swap alınması ve dikkat edilmesi gerekenler

Herhangi bir pozitif bulgu durumunda kontaminasyon derecesinin  ve potansiyel kök nedenlerinin belirlenmesinde swap alımı çok büyük önem taşır.  Pozitif alanın etrafındaki radyal düzende çoklu alanlar örneklenmelidir.İlk swaplar pozitif bölgeyi temizlemeden önce alınmalıdır.

Kontaminasyonun çevre alanlara yayılmamasına özen göstererek, alanın tamamen temizlendiğinden ve sterilize edildiğinden emin olun.

Temizleme işleminden sonra ek çevresel önlemler alın.

Normal PEM planınıza geri dönene kadar(numune alım sıklığını düşürmek için) arka arkaya üç gün negatif sonuç almanız gerekmektedir.

Örnekleme ve Swap

Çevresel örnekleme için ZON’ ları ve pozitif bulgu durumunda alınacak önlemleri belirten planınızı oluşturduktan sonra örneklemeye ve swap alımına geçebilirsiniz. Steril temizleme çubukları ve süngerler gibi çevresel numuneleri toplamak için çeşitli yöntemler kullanılabilir. Bu tip numuneleri toplarken, örneklenen yüzey alanı hedef bölgeye bağlı olarak değişebilir. İndikatör organizmalar için kabul edilebilir bir örnekleme alanı 250-1300 cm 2’dir ve patojenler için 250-2500 cm2’dir.

Numune  toplama işlemi dezenfektan uygulaması sonrası ise steril swap ve süngerin nötrleştirici bir tamponu olduğundan emin olun. Nötrleştirici tampon, kullanılmış temizleyicilerin ve dezenfektanların negatif etkilerini önler – varsa hayatta kalan bakterileri bulmak istiyoruz. Çevresel numuneler test için derhal akredite bir laboratuvara gönderilmelidir. İdeal olarak, çevresel numuneler <7 ° C’ de taşınmalı ve 48 saat içinde işlenmelidir.

Sonraki Adımlar

PEM ile riski yönetebilir ve ürününüz de olası herhangi bir çapraz kirlenme meydana gelmeden önce onu ortadan kaldırabilirsiniz. Çevresel patojen izleme konusunda,  üst yönetimden başlayarak şirketin alt kademelerindeki iş gücünün geri kalanına kadar tesis genelinde taahhüdün gerekli olduğunu hatırlamak önemlidir. Hem sermaye hem de personelin yeterli işi yapması için yeterli kaynaklara da ihtiyaç vardır.  Yeni bir plan oluşturma düşüncesi göz korkutucu bir görev gibi görünse de, sonuç sadece tesisiniz için değil aynı zamanda tüketici için de faydalıdır.

Çevresel kaynaklı bulaşının maliyeti yüksek olabilir. Sağlam bir PEM Programına sahip olmak şirketinizi ve tüketiciyi koruyarak fayda sağlayacaktır.

Tesisinize özel PEM Eğitim programı  için info@karmalt.com dan bizlere ulaşabilirsiniz.